Le saumon Gravlax maison
- 1 filet de saumon entier (entre 1kg et 1,5kg) avec la peau écaillée
- 4 cuillères à soupe de fleur de sel
- 4 cuillères à soupe de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de baies rouges
- 1 cuillère à soupe de poivre en grain
- 2 bottes d'aneth
- de l'Aquavit (alcool scandinave) ou de la Vodka
Essuyez le filet de saumon à l’aide d’un papier absorbant. Enlevez ensuite les arêtes à l’aide d’une pince à arêtes ou pince à épiler. Dans un mortier écrasez grossièrement les grains de poivre et les baies roses. Si vous n'avez pas de mortier, utilisez une petite casserole en guise de mortier et un rouleau à pâtisserie en pilon. Ensuite, hachez 2 bottes d'aneth. Mélangez le tout avec le sucre et le sel.
Disposez 2 bandes de film cellophane sur le plan de travail en les faisant se chevaucher. Au centre étalez, sur 50 cm de long, 1/3 du mélange. Posez le filet de saumon dessus, peau contre le film. Recouvrez la chair du saumon du reste du mélange. Arrosez de vodka. Rabattez les bords du film sur le dessus de manière à bien empaqueter le saumon.
Déposez le saumon dans un grand plat. Placez une plaque ou une planche à découper sur le dessus surmontée d’un poids le mieux réparti possible sur tout le filet. Réservez au frigo pendant 72 heures en veillant bien à retourner le paquet et à vider le jus résiduel chaque matin. Au bout de 72 heures : enlevez le film transparent et ôtez le mélange. Vous pouvez maintenant couper de fines tranches de saumon. Si il y a trop de saumon, vous pouvez le débiter en plus petites portions (200/250g), les filmer et les congeler.
Le Gravlax de saumon se marie très bien avec notre sauce moutarde au sirop d'érable (tant pour tant de moutarde fine, moutarde à l'ancienne et sirop d'érable). Si vous préférez, vous pouvez également remplacer le sirop d'érable par du miel ; comme le fait notre ami Ben TJ avec le miel qu'il récolte lui même dans les montagnes près de Gap.